mercredi 24 avril 2013

Quenelles nature


Pour 14 quenelles  soit 4/5 personnes :

150 g de lait + 150 g d’eau
70 g de beurre salé
4 œufs moyens (55-60g)
200 g de farine type 55
poivre


Mettre dans une casserole, le lait, l’eau et le beurre à bouillir. 
Baisser alors le feu et ajouter la farine en une fois en remuant vigoureusement.
 Quand la pâte forme une boule qui se décolle des parois, retirer du feu.
 Laisser refroidir et ajouter un à un les œufs..
 Attention, n’ajoutez un œuf que lorsque le précédent a bien été incorporé !

Former les quenelles : Préparer une assiette avec un voile de farine. 

Former à l’aide de 2 cuillères à soupe les quenelles Les déposer dans l’assiette.
 Vous pouvez les rouler dans la farine pour les faire plus allongées mais dans ce cas pensez à retirer l’excédent de farine avec un pinceau.

Pocher les quenelles : Dans un volume d’eau frémissante salée, ajouter les quenelles 4 à la fois, remuer pour qu’elles ne se collent pas au fond. Quand elles remontent à la surface, retirez les après une minute avec une écumoire et les mettre sur du papier absorbant ; disposez  les dans un plat allant au four.
(En termes d’organisation pendant que les 4 premières quenelles sont dans l’eau je façonne les 4 suivantes. Ainsi ça va vite.)
Les quenelles gonflent à la cuisson il faut donc les espacer. Nappez les de la sauce de votre choix et enfourner à four préchauffé à 180°pour 30 à 45minutes.


d'après http://www.lignepapilles.com/2010/01/30/quenelle-nature-maison/

Croissants


CROISSANTS

10g de levure boulanger       250g  farine (175g T55 + 75g T45)    25g sucre semoule

5g sel fin                     25g beurre tendre      120g eau

Mettre les ingrédients dans l’ordre et mélanger doucement au robot pour former une boule, puis à petite vitesse 5 minutes pour réaliser une pâte lisse. Fraiser la pâte à la main pour la rendre élastique 5 minutes. Faire une boule et fendre en croix au couteau, la laisser se détendre environ une heure au réfrigérateur (pointage).

 Préparer 100g de beurre pour le tourrage. Préparer une feuille de papier sulfurisé. Former une enveloppe carrée  (15 cm). Mettre le beurre à l’intérieur, taper au rouleau pour l’étaler et rouler pour remplir cette enveloppe (cr1). Mettre au réfrigérateur

Quand le pointage est terminé sortir la pâte et le beurre. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en croix (40cm). Mettre le beurre au milieu

  rabattre les cotés comme une enveloppe, taper sur le pâton pour coller le beurre et le répartir. Tourner et étaler pour faire un rectangle. Faire un tour double, replier en décalant (cr2) et plier en deux (cr3).Filmer et mettre au réfrigérateur (5 minutes).

Taper sur le pâton, faire tourner pour avoir la pliure sur le coté et étaler en rectangle. Faire un tour simple, replier au tiers et recouvrir (cr4) (cr5). Taper sur le pâton et étaler un peu pour réduire l’épaisseur avant de mettre au réfrigérateur (20 minutes).

Etaler le pâton pour faire les croissants (3 mm). Découper la pâte en triangle (10cm de base 20cm de haut) puis faire une incision et tirer sur la pointe (de 3cm)(cr6). Ecarter avec les pouces et rouler (cr7-cr8).Mettre la pointe en dessous. Faire pousser à 35° pour une heure.


Dorer à l’œuf entier et faire cuire à 180° 20min.