mercredi 24 avril 2013

Croissants


CROISSANTS

10g de levure boulanger       250g  farine (175g T55 + 75g T45)    25g sucre semoule

5g sel fin                     25g beurre tendre      120g eau

Mettre les ingrédients dans l’ordre et mélanger doucement au robot pour former une boule, puis à petite vitesse 5 minutes pour réaliser une pâte lisse. Fraiser la pâte à la main pour la rendre élastique 5 minutes. Faire une boule et fendre en croix au couteau, la laisser se détendre environ une heure au réfrigérateur (pointage).

 Préparer 100g de beurre pour le tourrage. Préparer une feuille de papier sulfurisé. Former une enveloppe carrée  (15 cm). Mettre le beurre à l’intérieur, taper au rouleau pour l’étaler et rouler pour remplir cette enveloppe (cr1). Mettre au réfrigérateur

Quand le pointage est terminé sortir la pâte et le beurre. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en croix (40cm). Mettre le beurre au milieu

  rabattre les cotés comme une enveloppe, taper sur le pâton pour coller le beurre et le répartir. Tourner et étaler pour faire un rectangle. Faire un tour double, replier en décalant (cr2) et plier en deux (cr3).Filmer et mettre au réfrigérateur (5 minutes).

Taper sur le pâton, faire tourner pour avoir la pliure sur le coté et étaler en rectangle. Faire un tour simple, replier au tiers et recouvrir (cr4) (cr5). Taper sur le pâton et étaler un peu pour réduire l’épaisseur avant de mettre au réfrigérateur (20 minutes).

Etaler le pâton pour faire les croissants (3 mm). Découper la pâte en triangle (10cm de base 20cm de haut) puis faire une incision et tirer sur la pointe (de 3cm)(cr6). Ecarter avec les pouces et rouler (cr7-cr8).Mettre la pointe en dessous. Faire pousser à 35° pour une heure.


Dorer à l’œuf entier et faire cuire à 180° 20min.

 
 
 
 


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