lundi 23 avril 2012

Pain moulé (Tang Zhong)


Mettre dans la cuve du robot Bosch: Une demi-cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe d’huile.

Préparer le Tang Zhong :

25 de farine 80 (110)

80g d’eau

Chauffer et mélanger au fouet, quand cela épaissit, retirer la casserole du feu

110g d’eau froide à ajouter dans la casserole (le mélange est tiède, verser dans la cuve du robot)

Pour le pain :

Ajouter levure    (1 sachet Ste Lucile tradition)  ou levain (20g), laisser reposer 10 min.

Pendant ce temps préparer : 180g d’eau et 200g de farine 65  + 2 c. à c. de sel + 150g de farine 80 (110)

Mélanger 60s. à 1 puis 3min. à 2(de temps en temps, arrêter le robot pour remettre les ingrédients au centre de la cuve)

Laisser lever 3h minimum dans la cuve (avec un film plastique)


Ajouter 150g de farine 80(65), mélanger 3min. à 2

Mettre sur la table farinée. Aplatir à la main et replier le pâton en farinant et en faisant un quart de tour à chaque fois. 3 ou 4 fois

Mettre dans un grand moule avec les plis en dessous(ou dans une cocotte allant au four), fariner le dessus, et laisser monter 55min. à 1h10  suivant T°.

Cuire à 205°, 30min, départ à four froid, mettre un verre d’eau dans le four.

Sortir la miche et prolonger la cuisson 10 à 15min.

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